磯にはいつも夢がある Ⅱ 私の鯛メシの作り方

磯のグレ釣りが好きな大分の釣り師、池永祐二。2006年からの“磯にはいつも夢がある”を継いでいるブログです。還暦を過ぎ、現役から一歩退いた形になりましたが、釣行記や趣味としての鳥見などを主体に、自然の素晴らしさを記録しています。

695. 694. 693. 692. 691. 690. 689. 688. 687. 686. 685.

①　45㎝～55㎝のマダイを１匹釣る

②　しっかりと締め、血抜きは海水で洗いながら3~~4分ほど実施

③　塩氷水のクーラーの中で、お腹を下にして1日~2日間寝せる

④　3枚に卸して柵にする。アラは薄めの海潮汁にしてご飯を炊く汁に使用

④-1　海潮汁の作り方（生臭さを取り払う）

　　　①　アラを良く洗って血合いや汚れを落とす
　　　②　アラにまんべんなく塩を振り20~30分寝かせる
　　　③　再びアラを軽く洗って鍋に入れたら、水を入れて一煮立ち
　　　④　アクを取り除いた後、火を止めて煮汁を全て捨てる
　　　⑤　アラだけになった鍋に、コブを入れたお湯を適量入れて沸騰させる
　　　⑥　沸騰したら直ぐにコブを取り除き、酒・塩を適量入れる
　　　⑦　弱火でアルコールを飛ばして火を止める　（アクは都度取り去る事）
　　　
　　　　　この海潮汁は薄口で作っています（煮汁を一度捨てる）
　　　　　ご飯を炊く分の汁を確保した後に、味を濃い目に整えて海潮汁完成。

④-2　マダイの柵の炙りを作る
　　
　　　　①　マダイの柵は皮側と両横の身をバーナーで炙る
           ②　焦げ目がついたら炙りを止める（下面と中は生のまま）
           ③　氷水で一気に冷やして、身から脂が出るのを防ぐ
           ④　キッチンペーパーで水分を除去する
           ⑤　一膳のご飯の上に乗せる身は、柵から人数分だけ小分けに切る
　　　　　　　（下面が生のままなので、小分に切る時身が壊れない）
           ⑥　混ぜ込む身は柵のままでも良いし、切り分けていても構わない

⑤　お米は30分前に研いで水を切って寝かせておく

⑥　炊飯器にお米を入れて、その上に④-2の柵と切り身を乗せる

⑦　お米を炊く時の量だけ④-１を入れる。更に少量の醤油を入れる

⑧　スイッチを入れて炊きあがるのを待つ

⑨　炊き上がったら、お茶碗のご飯の上に置く切り身だけを取り出す

⑩　他の切り身や柵を、炊飯器の中でまんべんなくご飯と混ぜ合わせる

⑪　お茶碗にご飯を装い、その上に切り身を乗せて出来上がり

　　　＊　飾りなどは皆様の好みでアレンジして下さい。

今回は47~48㎝のマダイ1匹で、軽く一善ずつですが11人で食べました。

3合しか炊けない炊飯器に、多過ぎるくらいの切り身です

昨年まで一緒に仕事をしていた麻由ちゃんが来てくれました

この鯛メシは我流だから一応何かの参考程度に。でも天然だけは譲れない。

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2017/02/24 (Fri) 美味しい Comment(8)

コメントする（初めての人は挨拶から・・）

無題

美味しそうです。
ﾚｼﾋﾟ参考にさせてもらいます。
出しの取り方にも勉強になりました。
魚も時期や場所、ｻｲｽﾞで味や脂ののり方が全く違いますよね。私も釣って食べた真鯛の中で、あれは美味しかったと記憶に有るのは一尾だけです。あの鯛でこのﾚｼﾋﾟでご飯を炊けることが出来れば．．．。子供にも食べさせてあげたい。次なる目標です。

塩氷水は、海水と氷塊で良いですか？それとも、釣行後に塩水を用意して保管する方が良いですか？宜しければご教示願います。

まさ 2017/02/27(Mon)13:41:32 編集

美味しそう！

天然真鯛メシ、とても美味しそうです！
とても詳しいレシピを公開くださり、ありがとうございます。
真鯛が釣れた際には、是非トライしてみます！
ひそかに「美味しい」カテゴリーのアップ、毎回楽しみにしています(^O^)／

piko 2017/02/27(Mon)17:31:28 編集

みなさんⅡ

まさ　さん
　コメントありがとうございます。
　汐氷水は、海水でも真水でも構いません。
　水分・氷・塩での分量は氷が解凍された状態になっても5~6％の塩水になるくらいで作っています。
　海水は3％だから、倍くらいの塩氷です。

piko さん
　薄めの海潮汁でご飯を炊くのがミソ。
　あとは生臭みを取り去る事でしょう。
　釣魚全体に言える大切な事は血抜きですね。
　釣れたらチャレンジしてみて下さい。

カンダイな人 URL 2017/02/27(Mon)21:35:44 編集

まさ　さん

追加です。

　現場で締めて血抜き後から塩氷水に浸けて持ち帰ります。
　仕切り板があれば、マダイの腹を下にしたまま持ち帰る事が出来ます。
　2日間保管するのであれば、追加の氷と塩の準備も必要です。

カンダイな人 URL 2017/02/27(Mon)21:39:27 編集

お礼

ありがとうございました。
次回釣行の際に実践してみます。

まさ 2017/02/28(Tue)15:39:41 編集

無題

いつも拝見させて頂いています。
以前はクロの締め方を教えて頂きまして、その後、おいしく頂かせて頂いています。
ありがとうございます。

さて、今回のブログも興味深く拝見させて頂きましたが、２日間も塩水に付けておく理由は、実の中の塩分濃度を上げる事でしょうか？（水っぽさを抜く為？）それと、内臓を下に向ける理由と、内臓を処理せずに２日間置く所も何か深い理由が有るように思いますが、なぜでしょうか？質問ばかりですいません。

Jory 2017/02/28(Tue)18:36:27 編集

経験から

塩氷水を濃くするのは氷が溶けにくくするためと浸透圧による魚の水っぽさを防止するため。
腹を下にして寝かせるのは自然な状態を保つため。
腹を出さないのは身に塩分を含ませないため。
マダイはその日や翌日に食べるより50時間くらい寝かせた方が美味しかったため。
血抜きは完全（捌く時包丁が背骨に当たって血が出ない）にすること。
3~4月・11~12月のマダイが美味しい。
50㎝以上60㎝未満のメスのマダイが美味しい。
50時間くらい経ったマダイの刺身が甘い。

間違いがあるかも知れませんがこの様な理由です。

カンダイな人 URL 2017/02/28(Tue)23:44:57 編集

お礼

丁寧なご回答いつもありがとうございます。

納得致しました。

釣りの技術意外にも何事にも深く探求されておられますね。いつも関心する事ばかりです。

アドバイスを参考にさせて頂いて、美味しく頂きたいと思います。

Jory 2017/03/01(Wed)13:02:38 編集

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